Cara Membeli Steak Terbaik untuk Wang Anda – Panduan Steak, Bahagian II

panduan membeli stik berskala

Di dalam bahagian pertama Panduan Steak kami , kami membincangkan apa itu stik (dan bukan), istilah yang berkaitan dan potongan daging lembu yang kami cadangkan untuk anda beli. Persoalannya tetap, kemudian: bagaimana anda harus membeli stik anda? Bahagian kedua dalam siri ini menjawab soalan itu, memberitahu anda di mana dan cara membeli stik untuk mendapatkan produk berkualiti tinggi untuk wang anda.

Isi kandunganKembangkanRuntuh
  1. Bermula dengan Membeli Steak Anda
  2. Ukur Marbling – Skala Penggredan USDA
  3. Bagaimana pula dengan daging lembu yang diberi makan rumput?
  4. Bagaimana dengan Angus Steak?
  5. Bagaimana dengan Daging Lembu Jepun?
  6. Tempat Membeli Steak Anda
  7. Petua Tambahan
  8. Kesimpulan
  9. Rundown Pakaian

Bahagian I – Potongan Steak Terbaik

Bahagian II – Cara Membeli Steak



Bahagian III – Cara Memasak Steak Yang Sempurna

Bermula dengan Membeli Steak Anda

Langkah pertama untuk membeli stik yang hebat adalah dengan melihat komponen yang kami bincangkan dalam Bahagian I panduan ini, untuk menentukan potongan pilihan anda–sama ada itu ribeye, tenderloin, New York Strip, sirloin, atau t-bone atau porterhouse.

Pelbagai Potongan Steak di penjual daging

Pelbagai Potongan Steak di penjual daging [Kredit Imej: Daging Keseluruhan ]

Kedua, anda melihat profil rasa. Adakah ia diberi makan rumput adakah ia diberi makan bijirin atau mungkin diberi makan bijirin dengan kemasan rumput? Sudah tentu saiz dan ketebalan stik juga sangat penting. Kebanyakan stik kedai runcit biasanya dipotong sangat nipis, manakala kebanyakan chef lebih suka ketebalan 1 hingga 2 inci. Pada penghujung hari, anda harus memilih sesuatu yang anda selesa memasak, kerana kedua-duanya boleh masak terlebih dan kurang. Mengikut pengalaman kami, kami mengesyorkan stik yang dipotong lebih tebal sedikit, kerana ia mengekalkan sedikit kawasan merah jambu yang bagus di dalamnya apabila disediakan sederhana jarang.

Ukur Marbling – Skala Penggredan USDA

Faktor besar yang perlu dipertimbangkan semasa membeli stik ialah jumlah marbling, yang pada asasnya adalah jumlah lemak intramuskular. Marbling stik boleh berbeza-beza bergantung pada potongan yang anda pilih serta tahap kualiti daging lembu yang anda dapat. Di Amerika Syarikat, USDA mempunyai sistem penggredan untuk daging lembu yang agak universal; terdapat tiga kategori utama: USDA Select, Choice dan Prime. Ketiga-tiga kategori penggredan ini hanya berdasarkan jumlah marbling yang terdapat dalam daging lembu. USDA Select dianggap sebagai stik gred terendah yang anda boleh dapatkan, tetapi oleh itu ia juga yang paling kurus.

Maklumat grafik berguna yang memecahkan sistem penggredan USDA.

Maklumat grafik berguna yang memecahkan sistem penggredan USDA. [Kredit Imej: Usda ]

Kira-kira 40% daripada semua stik dikategorikan sebagai USDA Select. Kelas seterusnya ialah Pilihan USDA, yang akan mempunyai tahap marbling halus yang lebih tinggi yang boleh dilihat; ketulan besar lemak adalah tidak diingini, kerana ia tidak akan cair apabila anda memanggang atau membakar stik. Pilihan ialah satu-satunya kategori yang disubkategorikan lagi kepada tiga: subkategori ini ialah guli kecil, guli sederhana dan guli sederhana. Marbling kecil mewakili kira-kira 37% daripada semua stik, marbling sederhana kira-kira 15%, dan marbling sederhana kira-kira 5%. Memerintah tertinggi di bahagian atas skala USDA ialah stik Perdana. Ia adalah pilihan yang paling berperisa, mempunyai jumlah marbling terbesar. Hanya kira-kira 3% daripada semua stik digredkan sebagai USDA Prime.

Potongan New York Strip aka Kansas City Strip Steak dengan tahap marbling yang berbeza - Dari Kanan ke Kiri - Akaushi, Prime, Select, Grass Fed

Potongan New York Strip aka Kansas City Strip Steak dengan tahap marbling yang berbeza – Dari Kanan ke Kiri – Akaushi, Prime, Select, Grass Fed [Kredit Imej: Daging Keseluruhan ]

Bagaimana pula dengan daging lembu yang diberi makan rumput?

Walaupun ia telah menjadi istilah yang diingini (dan sesuatu yang hangat diperkatakan) dalam kalangan pengguna hari ini, kami merasakan adalah penting untuk ambil perhatian bahawa makan rumput bukanlah istilah yang dilindungi atau terkawal pada sebarang tahap; oleh itu, ia boleh bermakna apa-apa daripada seekor lembu yang makan hanya sedikit rumput kepada yang tidak makan apa-apa selain rumput. Oleh itu, adalah sangat berbaloi untuk memahami dari mana sumber daging lembu anda yang diberi makan rumput, dan apa yang sebenarnya dilakukan oleh penternak dan memberi makan kepada lembu mereka. Secara umum, daging lembu yang diberi makan rumput adalah lebih kurus dan mempunyai kurang lemak intramuskular, semata-mata kerana rumput tidak padat tenaga seperti bijirin. Juga, lembu ragut berjalan lebih banyak daripada rakan sejawat mereka yang diberi makan bijirin.

Makanan Bijian vs. Makanan Rumput

Grain Fed vs Grass Fed [Kredit Imej: Ke Jadual ]

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, daging lembu yang diberi makan rumput telah menjadi semakin popular, digembar-gemburkan oleh ramai orang sebagai pilihan sihat dalam stik kerana jumlah asid lemak Omega-3 yang lebih tinggi. Walaupun dakwaan ini adalah benar apabila membandingkan jumlah Omega-3 dalam stik yang diberi makan rumput dengan potongan yang diberi makan bijirin konvensional, jumlah keseluruhannya masih kecil berbanding dengan makanan lain. Sebagai contoh, sekeping stik sirloin 3.5 auns yang diberi makan rumput mempunyai kira-kira 80 miligram Omega-3; pada masa yang sama, sekeping daging lembu yang diberi makan bijirin tradisional atau konvensional dengan saiz dan potongan yang sama mempunyai kira-kira separuh daripada itu, pada 40 miligram. Membandingkan kedua-dua potongan ini kepada sekeping salmon 3.5 auns, kami mendapati bahawa salmon mengandungi 1000 hingga 2000 miligram Omega-3, bermakna anda akan mendapat kira-kira 12 hingga 25 kali ganda dalam bahagian yang sama.

Lembu di ladang berhampiran Elko, Nevada, Amerika Syarikat.

Lembu di ladang berhampiran Elko, Nevada, Amerika Syarikat. [Kredit Imej: Wikimedia Commons ]

Apakah maksud ini dalam amalan? Walaupun benar bahawa pengguna akan mendapat lebih banyak asid lemak Omega-3 dengan daging lembu yang diberi makan rumput, kami mencadangkan anda hanya menikmati kepingan salmon sekali-sekala, dan kekal dengan daging lembu yang diberi makan bijirin tradisional; Oleh itu, anda akan terus menikmati rasa daging lembu yang diberi makan bijirin yang lebih kompleks apabila menikmati stik, sambil tetap mengekalkan diet yang lebih kaya dengan Omega-3 secara keseluruhan. Bahawa dikatakan: seperti yang kita bincangkan sebelum ini, lembu yang diberi makan rumput lebih kerap diternak dalam keadaan yang lebih berperikemanusiaan; lebih sedikit antibiotik digunakan, dan lembu dibenarkan berkeliaran dan meragut dan bukannya dikurung di kandang yang ketat, dengan faedah tambahan bahawa keadaan sedemikian membawa kepada pencemaran alam sekitar yang kurang. Semua ini dikatakan, stik yang diberi makan rumput mempunyai rasa tersendiri yang dinikmati atau disukai oleh sesetengah orang. Pada penghujung hari, ini adalah pilihan peribadi yang mesti anda buat sendiri, dan tiada jawapan yang betul atau salah.

Bagaimana dengan Angus Steak?

Angus yang diperakui ialah istilah yang sering anda lihat di restoran atau kedai runcit, tetapi dinyatakan secara ringkas, ia merujuk kepada baka lembu tertentu, bukan penggredan kualiti. Angus atau Aberdeen Angus adalah baka lembu Scotland yang lebih kecil daripada lembu Amerika biasa. Oleh kerana ia adalah baka dan bukan penggredan, stik Angus boleh digredkan di bawah sistem USDA yang dibincangkan di atas, sama seperti yang berlaku dengan daging lembu bukan Angus. Baka ini telah wujud di AS untuk beberapa lama; Persatuan Angus Amerika telah diasaskan di Chicago pada tahun 1883, walaupun menarik, mereka mengambil masa sehingga 1978 untuk menghasilkan piawaian daging lembu Angus yang Diperakui. Tujuan di sebalik pensijilan ini hanyalah untuk mempromosikan idea daging lembu yang berkualiti tinggi. Untuk memenuhi piawaian Angus yang Diperakui, lembu yang dimaksudkan mestilah berwarna hitam 51% dan mempamerkan pengaruh Angus, yang termasuk lembu simmental dan kacukan. Kriteria lain yang diperlukan termasuk marbling yang lebih tinggi daripada purata, saiz bangkai di bawah 1000 paun, dan saiz bonggol tertentu.

Dua potong daging lembu Angus (yang mengandungi logo Angus yang Diperakui) bersama potongan standard USDA gred.

Dua potong daging lembu Angus (yang mengandungi logo Angus yang Diperakui) bersama potongan standard USDA gred. [Kredit Imej: Quora ]

Dengan itu, perlu diingat bahawa walaupun McDonald's menyajikan daging lembu Angus yang Diperakui. Pada pendapat kami, kebanyakan orang tidak akan dapat membezakan tenderloin daging Angus Bertauliah daripada tenderloin yang bukan Angus Bertauliah dalam ujian buta, sedangkan ramai orang akan serta-merta dapat membezakan antara (contohnya) a Tenderloin gred pilihan dan tenderloin Perdana. Seperti perbezaan antara daging lembu yang diberi makan rumput dan diberi makan bijirin, perbezaan rasa (walaupun sedikit) adalah milik anda untuk mencari jika anda lebih sukakannya.

Bagaimana dengan Daging Lembu Jepun?

Memandangkan istilah ini juga semakin popular dalam beberapa tahun kebelakangan ini, mari kita sasarkan untuk menjawab soalan apakah ciri-ciri yang ditunjukkan oleh daging lembu Kobe dan Wagyu, dan sama ada potongan Jepun ini bernilai wang anda atau tidak. Secara ringkasnya, Kobe ialah baka lembu hitam Jepun; lebih khusus, salah satu substrain Tajima. Ia diberi makan makanan bijirin, dengan tempoh pemakanan yang jauh lebih lama daripada di AS (biasanya 26 hingga 32 bulan, berbanding hanya 18 bulan). Daging lembu Kobe juga mempunyai tahap lemak intramuskular yang lebih tinggi, takat leburnya juga jauh lebih rendah jika dibandingkan—bermakna apabila anda memakannya, ia cair di dalam mulut anda seperti mentega.

Panduan Steak Marbling

Panduan marbling untuk stik Jepun. [Kredit imej: Pinterest ]

Terdapat hanya kira-kira 3000 lembu yang layak setiap tahun sebagai daging lembu Kobe asli, dan yang terbaik daripadanya tidak pernah dieksport dari Jepun. Gred Kobe pergi daripada 1 pada hujung rendah kepada 5 pada hujung tertinggi. Di AS, terdapat hanya segelintir restoran yang menawarkan daging Kobe gred 5. Dengan mengambil kira tahap eksklusiviti ini, ketahuilah bahawa apa-apa sahaja di luar 3000 lembu yang diimport setiap tahun ini bukanlah perkara sebenar, sebaliknya adalah kacukan antara strain Tajima dan lembu Angus atau lembu lain di AS. Dalam erti kata lain: setiap kali anda berada di kedai runcit di AS dan anda melihat sesuatu yang diiklankan sebagai daging lembu Kobe, ketahui bahawa ia bukan perkara sebenar. Jika anda berada di sebuah restoran yang menyatakan bahawa ia memang menyajikan daging lembu Kobe tulen, ia akan dikenakan kos antara $40 hingga $60 setiap auns untuk menikmati stik sedemikian–hampir $2 setiap gram. Walaupun terdapat, sebenarnya, beberapa penternak lembu Kobe Amerika yang tidak membiak kacukan lembu mereka, dan mereka telah menjalani ujian DNA untuk mendapatkannya disahkan oleh Persatuan Wagyu Amerika, kami secara amnya menggesa anda untuk tidak membayar lebih untuk daging Kobe gaya Amerika ini. (terutama apabila di restoran), kerana anda tidak boleh melihat produk mentah.

Daging lembu Kobe Jepun asli di Wynn

Daging lembu Kobe Jepun asli di Kredit Imej Wynn: Wynn Las Vegas ]

Dalam pengalaman kami, daging lembu Kobe sangat berlemak sehingga anda benar-benar tidak memerlukan lebih daripada dua hingga tiga auns setiap hidangan; secara peribadi, saya pernah mengalaminya semasa saya berada di Jepun, dan ia adalah pengalaman yang sama sekali berbeza daripada stik Amerika. Saya tidak akan memanggilnya perkara yang sama–ia benar-benar lebih seperti mentega berperisa dan bukannya pengalaman stik yang anda biasa lakukan. Jadi, patutkah anda membeli daging lembu American Wagyu atau Kobe yang diiklankan di merata tempat? Perlu diingat bahawa ia adalah kacukan, dan walaupun ia biasanya menghasilkan jumlah lemak yang lebih tinggi, ia tidak dikawal, jadi anda benar-benar tidak tahu apa yang anda peroleh melainkan anda boleh mempercayai sumbernya.

Daging Lembu Akaushi

Satu lagi jenis daging lembu Jepun yang menjadi lebih popular baru-baru ini di AS ialah apa yang dipanggil daging lembu Akaushi. Ia sebenarnya satu bentuk lembu coklat Jepun, berbanding hitam. Pada tahun 1994, Texas Renjer mengimport 11 lembu Akaushi baka tulen ke AS, menjaga agar ia terpisah daripada mana-mana lembu Amerika untuk mengelakkan pembiakan kacukan. Hari ini, ladang itu mempunyai lebih 5,000 ekor lembu Akaushi. Biasanya, stik Akaushi mempunyai lebih banyak marbling daripada stik USDA Prime, dan oleh itu, selalunya harganya lebih tinggi (walaupun anda kadang-kadang boleh mencari jualan). Secara peribadi, saya suka rasanya, dan saya fikir ia adalah alternatif yang baik. Jadi, pada kali seterusnya anda terjumpa potongan daging lembu Akaushi, mungkin cuba dan lihat jika anda menyukainya.

Plak Kobe yang diperakui di Wynn di Las Vegas

Plak Kobe yang disahkan di Wynn di Las Vegas [Kredit Imej: Wynn Las Vegas ]

Tempat Membeli Steak Anda

Sudah tentu, apabila anda mengetahui jenis daging lembu yang anda suka, anda perlu memutuskan di mana anda ingin membelinya.

Kedai runcit

Biasanya, stik berkualiti rendah sentiasa dipotong di kedai runcit dan dibalut mengecut. Anda harus berharap bahawa mereka tidak memalsukan tarikh pembungkusan, tetapi perlu diingat bahawa-seperti yang kita bincangkan dalam Bahagian I-penuaan daging lembu tidak semestinya sesuatu yang buruk, selagi ia tidak rosak. Sebagai alternatif, anda boleh memotong sekeping daging anda di kaunter daging kedai runcit, yang mempunyai kelebihan besar yang anda boleh mendapatkan sekeping daging yang anda inginkan, dalam ketebalan yang tepat.

Kaunter daging kedai runcit biasa.

Kaunter daging kedai runcit biasa. [Kredit Imej: Pixnio ]

Kedai Daging & Pasar Tani

Satu lagi sumber hebat untuk stik anda ialah kedai daging tempatan. Walaupun terdapat rantaian penyembelih, melawat rantai menyukarkan untuk mengetahui dari mana perkara itu datang. Sebaliknya, jika anda pergi ke penjual daging milik sendiri, mereka biasanya boleh memberitahu anda dengan tepat dari mana ternakan mereka berasal, baka apa itu, dan mengapa mereka memilihnya. Paling penting, anda juga boleh meminta daging lembu kering tempatan anda mengikut spesifikasi tepat anda, memastikan profil rasa yang paling anda nikmati. Selain itu, anda juga boleh membeli daging dari pasar tani tempatan; faedah pilihan ini ialah anda akan dapat mengenali petani dengan baik dengan membeli-belah berulang kali (serta mempelajari teknik ternakan dan persediaannya), dan selamat dengan pengetahuan bahawa semua wang anda' pembayaran semula diberikan kepadanya, dan bukan kepada beberapa skim pemasaran atau logistik.

Potongan stik yang cantik di Lowry Hill Meats - kedai daging tempatan di Minneapolis

Potongan stik yang cantik di Lowry Hill Meats – kedai daging tempatan di Minneapolis

Peruncit Dalam Talian

Apabila bercakap tentang stik istimewa–terutamanya Wagyu gaya Amerika atau potongan lain yang sangat mewah dan mahal–anda juga boleh membelinya dalam talian. Potongan ini mungkin akan datang kepada anda dalam kotak Styrofoam, dibungkus dalam ais kering untuk mengelakkan kerosakan. Anda boleh membeli dalam talian dengan yakin; Yang dikatakan, adalah pengalaman kami bahawa harga yang anda akan bayar untuk perkhidmatan sedemikian adalah agak tinggi untuk kualiti yang anda akan terima.

Ladang Sungai Ular Amerika Kobe Wagyu Brisket

Brisket Kobe Wagyu Amerika daripada peruncit dalam talian Snake River Farms. [Kredit Imej: Pasar Daging Selatan Gourmet ]

Pada penghujung hari, jenis stik yang anda beli terpulang sepenuhnya kepada anda. Jika anda pergi ke kedai runcit, anda mungkin akan mendapat harga keseluruhan yang paling rendah, manakala jika anda pergi ke petani atau penjual daging tempatan anda, anda mungkin akan mengetahui lebih lanjut tentang dari mana daging anda berasal dan apa yang anda makan. Selain itu, jika anda menyukai rasa daging lembu kering, anda selalunya perlu pergi ke kedai daging, atau kepada orang lain yang benar-benar tahu cara mengendalikannya; ia bukan sesuatu yang boleh anda lakukan di dalam peti sejuk anda di rumah.

Petua Tambahan

Akhir sekali, berikut ialah beberapa petua lain yang kami cadangkan semasa memilih stik anda:

  • Bagaimanakah anda tahu sama ada stik itu sudah tua sehingga ia benar-benar lembut? Saya selalu mendapati bahawa jika saya menggunakan jari saya dan saya menolak ke dalam daging dan daging kekal di bawah ia lembut, dan akan kekal begitu apabila ia dimasak atau dipanggang. Biasanya, stik kedai runcit tidak berumur begitu lama, dan akan kembali serta-merta apabila dikenakan ujian tolak ini.
  • Perlu diingat bahawa lembu yang tertekan sebelum disembelih akan mempunyai daging yang rasa berbeza dan berasa lebih keras daripada daging daripada lembu yang santai semasa penyembelihan–ergo, bertanya kepada penjual daging tempatan tentang teknik mereka selalunya merupakan kursus yang diingini. tindakan.
  • Jika anda dan keluarga anda kerap makan daging, pertimbangkan untuk membeli dalam kuantiti yang lebih besar, seperti setengah atau suku ekor lembu. Memandangkan daging lembu boleh dibekukan dan dinyahbeku untuk hidangan individu (dan sebenarnya, ramai chef berpendapat bahawa daging lembu yang telah dibekukan masak lebih baik daripada daging lembu segar dari peti sejuk), membeli secara pukal mungkin merupakan penyelesaian yang menjimatkan kos untuk pengguna yang lebih karnivor. .
Penerbangan Kekasih Wagyu Steak Ladang Sungai Ular

Jika keluarga anda suka membaca daging dengan kerap, pertimbangkan untuk membeli secara pukal. [Kredit Imej: Karnivor lengkap ]

Kesimpulan

Dengan maklumat yang telah kami sampaikan di sini, anda kini boleh memasuki kedai daging atau kedai runcit tempatan anda sebagai pelanggan yang yakin dan berpengetahuan luas, dan pulang ke rumah dengan potongan daging lembu yang anda inginkan. Ini hanyalah bahagian tengah proses untuk menikmati stik yang hebat, bagaimanapun; selepas mendapatkan potongan anda, anda masih perlu tahu cara memasaknya dengan betul. Untuk mengetahui lebih lanjut tentang bahagian akhir (dan mungkin yang paling penting) pengalaman ini, rujuk bahagian akhir Panduan Steak ini; Bahagian III memperkatakan teknik memasak dan menghidang. Selain itu, anda boleh kembali ke rujukan Bahagian I, yang merangkumi terminologi asas dan lima potongan pilihan teratas kami. Selamat menjamu selera!

stik kuali besi tuang

Pratonton perkara yang akan datang dalam Bahagian III - nantikan! [Kredit Imej: Saukriket ]

Rundown Pakaian

Saya memakai pakaian memanggang stik biasa yang terdiri daripada baju polo biru dengan seluar panjang seersucker dan kasut bot Sperry dalam warna navy dan burgundy.

Raphael

Pakaian Raphael yang biasa dipakainya ketika memanggang stik.

Panduan stik ini ditulis oleh Preston Schlueter, menggabungkan tulisan terdahulu oleh Sven Raphael Schneider.