Panduan Steak I: Jenis Steak, Ciri & Potongan Terbaik

Steak. Bagi kebanyakan lelaki, ini adalah hidangan kegemaran mereka, hidangan di restoran atau satu titik kebanggaan dalam repertoir masakan rumah mereka. Ia adalah makanan yang sangat penting dalam banyak budaya sehingga seluruh restoran didedikasikan untuk menyempurnakannya, dan takrif jenis stik yang sempurna diperdebatkan dengan hangat.

1. Apakah Steak?
2. Kontroversi Steak
3. Ciri-ciri Steak Hebat
4. Jenis Potongan Steak & Steak
5. Kesimpulan

Bahagian I – Potongan Steak Terbaik

Bahagian II – Cara Membeli Steak

Bahagian III – Cara Memasak Steak Yang Sempurna

Walaupun ia adalah hidangan yang mudah menipu, hanya memerlukan sedikit perasa dan sedikit haba, terdapat banyak perkara yang perlu diketahui tentang stik sebelum anda mula memanggang, membakar atau memesan satu. Oleh itu, artikel ini akan membincangkan apa sebenarnya stik, ciri-ciri yang baik, dan potongan terbaik untuk dibeli.

Apakah Steak?

Ia mungkin kelihatan seperti soalan yang terlalu ringkas, tetapi sebenarnya, ada sedikit nuansa padanya. Lagipun, bukan sebarang keping daging secara automatik dianggap sebagai stik. Takrif sebenar, kemudian, adalah seperti berikut: potongan daging, biasanya daging lembu, yang dihiris berserenjang dengan gentian otot. Walaupun takrifan ini boleh digunakan untuk jenis daging lain, siri artikel khusus ini akan memberi tumpuan khusus pada stik daging lembu, makanan ruji dalam budaya barat.

Pelbagai jenis stik dan potongan di kedai daging [Kredit Imej: Daging Keseluruhan ]

Kontroversi Steak

Sebelum kami pergi lebih jauh dengan maklumat khusus, terdapat beberapa pertimbangan penting yang kami rasa bertanggungjawab untuk menangani.

• Pendek kata: walaupun stik lazat, daging lembu adalah kontroversi.
• Ia adalah makanan yang mahal dan padat sumber yang merosakkan alam sekitar.
• Lembu tidak selalu diternak dalam keadaan berperikemanusiaan, dan penggunaan antibiotik dalam haiwan telah dikaitkan dengan peningkatan rintangan antibiotik.
• Tambahan pula, daging lembu sememangnya bukan makanan kesihatan. Malah, Pertubuhan Kesihatan Sedunia mengaitkan pengambilan daging merah secara berkala dengan peningkatan risiko kanser.

Walaupun banyak percubaan telah dibuat untuk merangka semula daging merah sebagai sihat (seperti diet paleo atau advokasi makan daging lembu yang diberi makan rumput), ia tidak begitu. Akhirnya, setiap orang mesti memilih sendiri jika atau bagaimana mereka mengambil daging merah.

Lembu di ladang berhampiran Elko, Nevada, Amerika Syarikat. [Kredit Ige Ourwashhoe ]

Ciri-ciri Steak Hebat

Memandangkan kita telah menutup penafian yang diperlukan, mari kita kembali membincangkan butir-butir tentang perkara yang menjadikan stik yang baik. Secara keseluruhan, terdapat dua ciri utama stik untuk dipertimbangkan: kelembutan dan rasa.

Apa yang Membuat Tender Steak?

Kepentingan kelembutan tidak boleh dipandang remeh; melembutkan stik ialah topik carian popular atas sebab itu. Jenis stik yang lembut adalah mudah dan menyeronokkan untuk dikunyah. Tidak ada idea tentang stik yang baik harus menyertakan pengalaman bersantap yang menyerupai mengunyah sekeping kulit! Dengan itu, cara paling mudah untuk mendapatkan stik yang lembut adalah bermula dengan potongan daging lembu yang lembut kerana tidak semua jenis stik dicipta sama apabila ia berkaitan dengan kelembutan, tidak kira cara anda memasak stik anda atau berapa lama ia telah dibuat. berumur.

Apabila mempertimbangkan kelembutan, mari kita lihat ciri-ciri stik itu sendiri dan ketepikan kaedah memasak untuk pertimbangan kemudian (iaitu, artikel kedua dalam siri ini). Terdapat dua pertimbangan utama dalam hal kelembutan:

1. Berapa banyak otot digunakan

   Sama seperti manusia menggunakan otot yang berbeza pada tahap yang berbeza, perkara yang sama berlaku untuk lembu. Semakin sedikit otot yang diberikan digunakan oleh lembu berkenaan, semakin lembut daging yang terhasil. Sebagai contoh, otot di sepanjang tulang belakang (yang dipotong menjadi banyak jenis stik yang akan kita bincangkan di bawah) digunakan lebih kurang daripada pinggul dan bahu (yang akhirnya menjadi potongan yang lebih murah, seperti chuck).

2. Nisbah otot, kolagen dan lemak dalam stik

   Steak mengandungi tiga jenis utama bahan badan, tidak mengira tulang: otot, kolagen (sejenis tisu penghubung yang memegang otot bersama-sama), dan lemak. Otot adalah bahan utama stik, lemak memberikan rasa, dan kolagen menyediakan struktur. Semasa memasak, tisu penghubung tidak mempunyai masa yang cukup untuk rosak; oleh itu, jenis stik yang lembut harus mengandungi kurang tisu penghubung secara keseluruhan. Lemak marmar halus akan cair semasa memasak, tetapi poket lemak yang lebih tebal tidak akan cair; ini menjejaskan kelembutan.
   Inilah sebabnya mengapa daging Wagyu atau Kobe yang dimarmar halus tetapi pedas sangat berharga–tetapi kami akan membincangkan jenis daging lembu ini kemudian dalam artikel.

Carta yang menunjukkan pelbagai gred marmar daging lembu, menggunakan indeks BMS Jepun (Skor Marmar Daging). [Kredit Imej: Pinterest ]

Untuk meringkaskan, jenis stik yang paling lembut akan datang dari sekitar tulang belakang, mempunyai tisu penghubung yang sangat sedikit, dan mempunyai lemak marmar halus. Atas sebab ini, serta fakta bahawa otot yang lebih lembut selalunya lebih kecil, anda boleh mengharapkan untuk membayar lebih untuk jenis stik yang lembut.

Apa yang membuatkan stik berperisa?

Sekali lagi, mari kita pertimbangkan rasa stik itu sendiri daripada sebarang perasa yang mungkin ditambah semasa atau sebelum memasak.

Komponen utama yang menyumbang kepada rasa ialahjumlah lemak dalam daging,diet haiwan itu berasal, danbagaimana daging telah berumur.

• gemukadalah komponen perisa utama dalam stik.

  • Daging kebanyakannya terdiri daripada tisu otot, dan oleh itu air.
  • Molekul pembawa rasa ditolak oleh air, tetapi ia larut dalam lemak; tOleh itu, lemak meningkatkan rasa.
  • Sebagai tambahan lagi, lemak juga menambahjuicinessdaripada stik.

Potongan daging lembu seperti yang digambarkan di sini, dengan sedikit tisu penghubung dan lemak marmar halus, akan menjadi lebih lembut dan berperisa.

• Pemakanan haiwan itujuga mempunyai kesan pada rasa.

  • Lembu yang diberi makan bijirin
    Untuk sebahagian besar, lembu yang diberi makan bijirin dibiarkan bebas berkeliaran selama enam hingga dua belas bulan pertama mereka. Selepas itu, bagaimanapun, mereka dipindahkan ke tempat fidlot, yang bukan lagi kawasan pastoral, tetapi kawasan yang lebih tertumpu. Di tempat fidlot, lembu digemukkan dengan cepat dengan bijirin seperti jagung atau soya. Sesetengah lembu juga diberi hormon untuk membantu mereka membesar dengan lebih cepat dan antibiotik untuk membantu meningkatkan kemandirian mereka dalam keadaan hidup yang tertumpu dan kadangkala tidak bersih. Seperti yang anda bayangkan, fidlot ini dan keadaan di dalamnya adalah salah satu aduan utama apabila mempertimbangkan layanan tidak berperikemanusiaan terhadap lembu pedaging.
  • Lembu yang Diberi Makan Rumput
    Tidak seperti lembu yang diberi makan bijirin, lembu yang diberi makan rumput selalunya dibiarkan meragut sepanjang hayat mereka sebelum pergi ke pusat penyembelihan. Walaupun istilah makan rumput bukanlah definisi undang-undang, menurut amalan terbaik, ia biasanya membayangkan bahawa lembu akan hidup terutamanya dengan diet rumput, jerami atau pokok renek. diberi makan rumputlembu biasanya mempunyai kurang lemak dalam daging mereka; ini kerana rumput kurang padat khasiat berbandingbijirin. Lembu ragut juga lebih banyak bergerak, yang menjadikan daging mereka lebih keras.
  • Makanan bijirin selalunya dilabelkan semata-mata sebagai daging lembu, sedangkandiberi makan rumput atau siap rumput, yang menangkap perisa kedua-dua suapan, biasanya dilabelkan sedemikian.
    • Perhatikan bahawaUSDA tidak mengawal pelabelan daging lembu yang diberi makan rumput, jadi pembeli yang arif mungkin ingin bertanya lebih lanjut tentang penjual daging atau kedai runcit mereka.
  • Pada penghujung hari, ini adalah soal citarasa peribadi, jadi jangan terlalu bimbang dan pilih apa yang anda suka.Kami percaya bahawa jika perisa adalah matlamat anda, daging lembu yang diberi makan bijirin tradisional akan menjadi pertaruhan terbaik anda, walaupun sesetengah orang mungkin lebih suka rasa daging lembu yang diberi makan rumput.
  • Secara umum, ingatlah bahawa ia sentiasa berbaloi untuk mengetahui dari mana stik anda berasal, kerana ciri-ciri lembu akan memberi kesan kepada kualiti daging.

Maklumat grafik yang berguna, menggambarkan perbezaan antara daging lembu yang diberi makan rumput dan diberi makan bijirin. [Kredit Imej: Ke Jadual ]

• Akhirnya,bagaimana daging itu berumurjuga mempengaruhi rasa.

  • Secara ringkasnya, penuaan ialah proses di mana mikrob dan enzim bertindak ke atas daging untuk membantu memecahkan tisu penghubungnya, meningkatkan kedua-dua kelembutan dan rasa.
  • Walaupun seseorang mungkin menganggap pada mulanya bahawa potongan daging lembu yang lebih baru disembelih akan lebih berperisa, ini tidak boleh jauh dari kebenaran! Daging lembu segar adalah keras dan tanpa rasa, kerana tisu penghubungnya masih utuh. Walaupun sesetengah kedai runcit menjual daging lembu tidak tua, bahan tersebut masih berumur sekurang-kurangnya beberapa hari. Selanjutnya, tidak penuaan ini hanyalah ciri khas jenis stik berkualiti rendah yang rasa suboptimumnya tidak akan mendapat manfaat daripada penuaan tambahan.
  • Penuaan Kering
    • Dalam proses penuaan kering tradisional, stik berumur dengan menggantungnya selama kira-kira 30 hari; kerana kehilangan air, rasa daging lembu bertambah kuat. Selain itu, mikrob pada permukaan luar daging dibenarkan untuk mencipta aroma yang tersendiri dan luaran bertekstur.
    • Hari ini, penggemar daging sering memilih daging lembu kering berbanding daging lembu basah kerana mereka menyukai rasa yang lebih kuat. Secara amnya, penjual runcit standard tidak akan membawa daging lembu kering, manakala penjual daging yang terkenal selalunya akan membawanya. Tambahan pula, hanya potongan premium yang lazimnya sudah tua, kerana potongan berkualiti rendah seperti stik besi rata, chuck atau skirt hanya akan merendahkan dan bukannya bertambah baik - ini terutamanya disebabkan oleh kandungan lemak yang lebih rendah dan tidak sekata.
    • Penuaan kering adalah proses yang halus dan oleh itu mahal, kerana daging mesti disimpan pada suhu hampir beku dalam persekitaran lembap (35-38 °F, atau 1.5 hingga 3.5 °C, dengan kelembapan 50-60%).
    • Penuaan kering yang betul boleh mengambil masa dua hingga enam minggu, dan kira-kira satu pertiga atau lebih berat badan hilang sebagai kelembapan.

Pilihan potongan daging lembu kering. Perhatikan bahagian luar yang gelap dan bertekstur.

• Penuaan Basah
  • Kebanyakan daging lembu berumur basah pada zaman ini, dengan cara pemotongan vakum pengedap daging lembu dalam beg plastik.
  • Proses ini bukan sahaja membantu mengekalkan daging segar untuk jangka masa yang lebih lama, tetapi juga mengurangkan kehilangan air (bermakna nilai yang lebih tinggi untuk vendor, kerana stik dijual mengikut berat).
  • Selanjutnya, proses tersebut mengambil masa kurang daripada penuaan kering (biasanya sekurang-kurangnya 4 hingga 10 hari) danmembantu mengekalkan warna merah yang menyelerakan pada daging segar, yang dilihat sebagai diingini oleh ramai pengguna.
  • Hanya kerana kita telah membincangkan bagaimana kehilangan berat air boleh membawa kepada lebih banyak rasa, itu tidak bermakna bahawa penuaan basah semestinya lebih rendah. Sesetengah vendor bermula dengan penuaan kering dan kemudian beralih kepada penuaan basah untuk mendapatkan yang terbaik daripada kedua-dua dunia.
  • Akhirnya, cadangan kami adalah untuk mencuba sendiri, dan sebaik sahaja anda mempunyai kegemaran, catat nota supaya anda boleh mendapatkan apa yang anda suka dengan lawatan masa depan ke kedai runcit atau penjual daging.

Contoh tipikal stik berusia basah, dengan marbling sederhana. [Kredit Imej: Wikimedia Commons ]

Jenis Potongan Steak & Steak

Terdapat banyak jenis potongan stik; dalam istilah yang paling mudah, potongan merujuk kepada bahagian lembu dari mana stik itu diperolehi.Potongan yang paling lembut datang dari pinggang dan rusuk di sekeliling tulang belakang, dan kerana ia biasanya mempunyai tekstur dan rasa yang terbaik, ini adalah potongan yang akan kita fokuskan hari ini.Kami percaya lima potongan teratas untuk kelembutan dan rasa ialah:

• Tulang rusuk mata
• Tenderloin
• Strip
• T-Bone & Porterhouse

1. Sirloin atas

Walaupun semuanya berbaloi untuk dimakan, ramai orang mungkin akan membuktikan bahawa gabungan rasa dan kelembutan terbaik datang daripada tiga potongan pertama dalam senarai ini khususnya.Sudah tentu, anda juga mungkin menikmati potongan lain (contohnya, stik flank atau besi rata), tetapi kerana kami percaya bahawa lima potongan yang disenaraikan di sini mewakili gabungan tekstur dan rasa yang terbaik, ia akan kekal sebagai tumpuan perbincangan kami. .Sekarang, ldan bercakap tentang setiap satu.

Satu lagi infografik berguna, menggambarkan banyak potongan daging lembu yang tersedia secara komersial. [Kredit Imej: Pinterest ]

2. Ribeye Steak

• Potongan ini diperoleh, mungkin jelas, dari bahagian rusuk lembu (ingat untuk menyemak maklumat grafik di atas!), dan juga digunakan, apabila dipanggang perlahan, untuk rusuk utama.

• Juga dikenali sebagai aSteak Delmonico,Fillet Scotch,atau entrecôte.

• Di Amerika Syarikat, pembezaan istilah dibuat: ribeye merujuk kepada pemotongan apabilatulang telah dikeluarkan, manakala stik rusuk merujuk kepada potongan jika tulang masih melekat. Di bahagian lain di dunia, istilah ini sebahagian besarnya boleh ditukar ganti.
• Kami percaya bahawa ribeye mewakili pilihan terbaik bagi mereka yang mengutamakan rasa di atas segalanya; kerana lemaknya yang bermarmar dengan baik dan tahap kelembutan yang tinggi, rasa ribeye tiada duanya.

Rib Steak Ready To Be Cut, tanpa tulang ia adalah ribeye – perhatikan marbling [Kredit Imej: Daging Keseluruhan ]

3. Tenderloin / Filet Mignon

• Potongan ini, yang diperoleh dari bahagian tengah kawasan pinggang, dinamakan dengan tepat, kerana ia adalah potongan daging yang paling lembut pada seekor lembu.

• Juga dikenali sebagaifilet di Perancis, fillet di United Kingdom, dan fillet mata di wilayah Australasia di Oceania.

• Tiga potongan utama tenderloin adalah (mengikut urutan dari terbesar hingga terkecil) punggung, potongan tengah, dan ekor. Hujung punggung biasanya sesuai untuk carpaccio, bahagian tengah untuk stik terkawal bahagian seperti filet mignon dan Chateaubriand yang diidam-idamkan, dan bahagian ekor untuk resipi yang menggunakan potongan kecil daging lembu, seperti Stroganoff.
  • Filet mignon (yang bermaksud kecil atau halus dalam bahasa Perancis) dihiris dari hujung kecil potongan tengah, manakala Chateaubriand (dinamakan untuk duta Perancis abad ke-19, François-René de Chateaubriand) berasal dari hujung besar.
  • Haiwan purata hanya menjaring kira-kira 3.5 paun tenderloin, dengan kira-kira 2.5 paun sesuai untuk Chateaubriand dan satu paun untuk filet mignon. Berat bahagian ekor akan berbeza dari 0.5 paun hingga hampir tiada. Seperti yang anda bayangkan, tenderloin adalah potongan yang paling mahal mengikut berat.

• Oleh kerana ia lebih kurus daripada ribeye atau jalur, tpotongannya adalah pilihan yang lebih baik bagi mereka yang lebih suka tekstur daripada rasa; ia osering digambarkan sebagai lembut cair di mulut anda.
• Pada masa yang sama, kerana ia tidak berperisa seperti ribeye atau jalur, tenderloin sering dibalut dengan bacon atau dihidangkan dengan sos untuk meningkatkan profil rasa.

Chateau Briand ialah bahagian tengah Tenderloin [Kredit Imej: Daging Keseluruhan ]

4. Strip Steak aka New York Strip

• Potongan ini juga dikenali dengan pelbagai nama lain, termasukNew York StripdanJalur Bandar Kansas.

• Bersumber dari pinggang pendek, jalur adalah satu lagi potongan daging yang rendah dalam tisu penghubung (dengan otot telah melakukan sedikit kerja untuk lembu), menghasilkan potongan daging lembu yang lembut.

• Marblingnya yang halus menghasilkan rasa yang hebat, biasanya kedua selepas ribeye.
• Sebagai bonus, stik jalur juga boleh digunakan untuk membuat daging panggang yang kaya dengan rasa.

Potongan New York Strip aka Kansas City Strip Steak dengan tahap marbling yang berbeza – Dari Kiri Ke Kanan – Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. Steak T-Bone & Porterhouse

• Kedua-dua tulang T dan potongan porterhouse diperoleh daripada pinggang pendek lembu.

• Seperti yang anda jangkakan, stik T-bone dinamakan untuk tulang berbentuk tersendiri yang menyatukannya. Agak mengelirukan, porterhouse (yang namanya berasal dari restoran awal 1800-an di New York yang dipanggil Porter House, atau hotel yang dinamakan serupa di Georgia) juga mempunyai tulang berbentuk T, kerana kedua-dua potongan diambil dari kawasan yang sama haiwan. Walau bagaimanapun, yang penting, kedua-dua potongan itu tidak sama.

• Walaupun kedua-dua tulang T dan porterhouse mengandungi tulang berbentuk T yang dikelilingi oleh tenderloin di satu sisi dan jalur di sebelah yang lain, perbezaan antara potongan terletak pada kuantiti daging dalam setiap dua bahagian ini.
  • Kedua-dua T-bones dan porterhouse mengandungi sebahagian besar stik jalur. Stik Porterhouse dipotong dari hujung belakang pinggang pendek, dan dengan itu termasuk bahagian tenderloin yang lebih besar. Sebaliknya, stik tulang-T dipotong lebih dekat ke hujung depan pinggang pendek, dan mengandungi bahagian tenderloin yang lebih kecil.
    • MengikutUSDA, tulang T mesti mengandungi filet tenderloin dengan ketebalan sekurang-kurangnya0.25 inci, manakala aporterhouse mesti mempunyai filet yang sekurang-kurangnya1.25 inci tebal.Akibatnya, banyak porterhouse boleh menimbang dua paun atau lebih.
    • Menambah kekeliruan lanjut pada persamaan ini, istilah porterhouse juga mempunyai definisi yang berbeza di luar Amerika Syarikat. Di Britain dan negara-negara Komanwel, porterhouse ialah stik sirloin UK (iaitu stik jalur AS) di atas tulang, tanpa tenderloin – walaupun beberapa tukang daging British kini menawarkan porterhouse gaya Amerika juga. Sementara itu, di New Zealand dan Australia, Porterhouse merujuk kepada stik strip dari tulang.
• Secara umum, kedua-dua T-bones dan porterhouse adalah kedua-dua potongan yang agak besar, dan oleh itu agak mahal - dan paling baik dikongsi di kalangan rakan-rakan!

Stik tulang-T dipotong dengan tangan – salah satu jenis stik kegemaran kami

6. Steak Sirloin Atas

• Sementara itu, potongan sirloin atas, dinamakan dengan sangat ringkas, kerana ia diperoleh daripada bahagian atas bahagian sirloin lembu (tepat di belakang pinggang pendek, dan di bawah pinggul).

• Walaupun potongan lain dari bahagian sirloin, seperti stik sirloin tulang rata dan tulang bulat, menampilkan lebih banyak tulang dan otot yang lebih keras, sirloin atas tidak, dan lebih diingini untuk sebab itu.

• Selain itu, sirloin teratas adalah potongan yang agak berpatutan (purata paling murah daripada yang telah kami bincangkan dalam artikel ini), dan memandangkan gabungan keinginan dan kemampuan ini, ia merupakan salah satu potongan paling popular di Amerika hari ini.
• Di Brazil, salah satu jenis stik yang paling digemari ialah Picanha, yang dipotong daripada penutup sirloin. Tudung mengandungi beberapa urat yang lebih besar dan jika anda memotong segala-galanya melepasi urat ketiga, anda akan mendapat picanha, yang sangat berperisa dan lembut.
• Walaupun sirloin atas kurang lembut, kurang rasa dan lebih kurus daripada potongan lain dalam senarai ini, ia tidak kekurangan dalam mana-mana kategori ini. Bagi individu yang suka membeli dan menikmati stik dengan kerap, maka, sirloin atas adalah alternatif bajet yang hebat.

Top Sirloin Steak adalah potongan yang agak kurus

Kesimpulan

Dengan maklumat yang telah kami bentangkan di atas, anda kini seharusnya sudah biasa dengan ciri asas stik berkualiti, serta sifat unik lima potongan teratas kami. Ini hanyalah bahagian pertama proses untuk menikmati stik yang hebat, sudah tentu; selepas memutuskan apa yang anda mahu, anda perlu keluar dan membeli stik anda, dan kemudian memasaknya dengan betul. Untuk mengetahui lebih lanjut tentang dua aspek pengalaman ini, rujuk dua bahagian terakhir Panduan Steak ini: Bahagian II merangkumi cara membeli stik, dan Bahagian III memperkatakan teknik memasak dan hidangan. Selamat menjamu selera!

Steak Sirloin Atas yang telah dipanaskan di atasnya dengan mentega herba kompaun – nantikan cara kami memasak stik dan membuat video mentega kompaun

Panduan stik ini ditulis oleh Preston Schlueter, menggabungkan tulisan terdahulu oleh Sven Raphael Schneider dan J.A. Shapira.

Apakah jenis stik yang anda suka? Sila kongsi dengan kami dalam komen!